Něco málo o čajích

Zde bychom Vás chtěli aspoň trochu obeznámit s tím, co tak hrdě je nazýváno čaj.

Všechny čaje pocházejí z rostliny čajovník čínský (Camellia sinensis), který existuje ve třech varietách - čínské, assámské a indické. U čínské variety se jedná spíše o keř 2 - 3 metry vysoký, s malými, temně zelenými listy, zatímco assámská varieta má listy větší a světlejší a může vyrůstat až do výšky 20 - 30 metrů. Mezi nimi leží indická varieta dorůstající výšky okolo 6 m. Už ve staré Číně existovala celá řada různých typů čínského čajovníku. Dva nejvíce pěstované typy se lišily jeden od druhého do takové míry, že byly pokládány za dva různé druhy čajovníku. Dlouhou dobu se věřilo, že z čajovníku Thea bohea se vyrábí černý čaj a z Thea viridis čaj zelený. Teprve v 18. století se zjistilo, že jak čaj zelený, tak i černý lze vyrábět z obou typů čajovníku čínského. A jak se tedy stane čaj zeleným, černým či polofermentovaným (wu-lungem)?

 

Důležité jsou zde následující etapy výroby:

  • sklizeň
  • zavadnutí listu
  • rolování
  • fermentace
  • sušení
  • třídění hotového čaje

Sklizeň Kvalita a sezóna sklizně má samozřejmě rozhodující vliv na kvalitu hotového čaje. Tzv. císařská sklizeň obnášela ustřižení posledního nerozvinutého pupenu (pekoe – běžně užíváno v čajové terminologii) a jeden připojený list. Tento způsob označovaný P+1 (Pekoe+1) upadl téměř v zapomnění. Vzácně je užíván pro přípravu výjimečných zelených a bílých čajů. Sklizeň P+2, tedy pupen se dvěmi listy, je dnes nejčastější způsob vysoce kvalitní sklizně. Existují také sklizně P+3 a více, které vedou k čaji horší kvality, jelikož v jemných výhoncích je zkoncentrována vůně a životní síla čajovníku.

Zavadnutí Sklizené listy se nechávají zavadnout, až se stanou tak vláčné, že snesou rolování, aniž by se rozdrtily. Kromě toho již v listech začínají probíhat některé složité chemické reakce ovlivňující výsledné aroma hotového čaje.

Rolování Při rolování se rozdrtí buňky listu a uvolní se z nich šťáva, ve které jsou smíšeny chemické látky a různé enzymy, umožňující později správnou fermentaci.

Fermentace Nejde zde o nějaké kvašení, ale o čistě biochemickou reakci, kdy enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci přítomných polyfenolů vzdušným kyslíkem. Bakterie se této reakce neúčastní a jejich přítomnost je při správně provedené fermentaci nevítána, s výjimkou výroby čínských čajů typu pchu-er. Proces fermentace je jedním z klíčových stádií při výrobě kvalitního černého či polofermentovaného čaje. Závisí na ní výsledná chuť, aroma a barva hotového nápoje.

Sušení Když je čaj správně fermentován, je co nejrychleji usušen horkým vzduchem tak, aby obsah vody klesl pod tři procenta.

Třídění Suchý čaj se pak prosévá a třídí na různé kvality podle velikosti částic čajového listu. Čaj černý a polofermentovaný projde celým tímto výrobním postupem. U polofermentovaného čaje (wu-lungu) potom právě délka fermentace rozhoduje o výsledném vzhledu a chuti čaje. U zeleného čaje je třeba po pečlivé sklizni v listech zničit fermentační enzymy. Toto se provádí buď parou (japonský způsob) nebo přímým žárem (čínský způsob). Čaj se pak dále svinuje, tvaruje, dosouší a třídí.

 

Podle stupně fermentace lze tak čaje dělit na:

  • černé (v Číně nazývané podle barvy nálevu červené) - plně fermentované
  • polofermentované (wu-lungy, někdy také označované jako modrozelené)
  • zelené – nefermentované
  • bílé – lehce fermentované, někdy i prakticky nefermentované
  • žluté – speciálně fermentované, někdy označované také jako nefermentované

Zvláštním případem jsou čaje typu phu-er, které jsou vícenásobně fermentované, často za účasti bakterií a plísní přítomných na čajových listech.

 

Složení, vůně a chuť čaje

Vůni, chuť a barvu čaje ovlivňuje kromě výše zmíněného také veliké množství látek obsažených v čajovníku.

 

Jedná se o:

  • Vonné těkavé látky – ač tvoří zhruba 0,01 – 0,05 % celkové hmotnosti čaje, spočívá v nich velká část jemné rozkoše všech čajomilů.
  • Katechinové polyfenoly - nesprávně nazývané taniny. Tyto látky mají rozhodující vliv na chuť a barvu čaje. Např. teaflaviny dávají čaji žlutou barvu nebo tearubiginy barvu s červeným nádechem.
  • Kofein – teofylin a teobromin jsou odpovědné za fyziologický účinek čaje.
  • Pryskyřičné látky - účastní se na chuti a nepřímo i na vůni čaje.
  • Vosky, cukry, vitamíny (B, C, E, P) a minerální látky (draslík, zinek, měď, fluor).

 

Při vychutnávání a objevování vůně a chutě čaje se vždy vydáváme na nikdy nekončící cestu naší fantazie a často ještě kousek dál. Do nedávné doby bylo v čaji nalezeno kolem 467 vonných látek a asi 200 dalších, které se účastní na jeho chuti. Pro Vaši představu zde několik typů vůní zmíníme. Když v popisu určitého čaje objevíte: „čaj je typický svou zeleně květinovou vůní polních květů, svěže lehce trávovitý, někdy i se sytějším lehce ovocným aroma citrusů“ vězte, že se stále jedná o „čistý“ ničím nearomatizovaný, neovoněný čaj. Přiřčená charakteristika nám jen popisuje a přirovnává chuť a vůni daného čaje.

 

Obecné označování čajových vůní

Zelené listové vůně Květinové vůně – vůně podobné růžím, sladká hyacintová vůně, velmi sladká vůně květu limetky, vůně šafránu, vůně pomerančového květu, těžké květinové vůně a další

Ovocné vůně – sladká broskvovitá vůně, vůně banánovitá, melounovitá, citrusovitá, vůně připomínající ostružiny, svěží vůně čerstvého ovoce a další

Zeleninové vůně – rajčatová vůně, příjemná houbová vůně, svěží okurková vůně a další

Kořenné vůně – vůně zázvoru, sladce kořenná vanilce podobná vůně, hřebíčková vůně, vůně anýzu a další

Vůně suchých, vzácných dřevin Oříškové, ořechové a mandlové vůně – jemná mandlová vůně, vůně lískových oříšků, vůně kokosových ořechů, ořechové a rumové tóny a další

Kávové, kávovité, karamelovité a připálené vůně – svěží kávovitá vůně, sladce a lehce připálená vůně, pražené, kávovité tóny a další

Různé vůně a pachy – vůně přímořské pláže, kouřové tóny, zemité a mechovité tóny a další

Vonný princip není dobře znám ani u tak oblíbené a slavné čajové vůně jako je pravé muskatelové aroma. Vyskytují se zprávy, že vonný princip tohoto aroma je chemicky příbuzný nebo dokonce totožný s látkou z muškátových hroznů.

 

Rádi bychom Vám dali několik základních doporučení, jak zacházet se sypaným čajem tak, aby Vám doma připravený čaj přinesl stejné uspokojení jako v čajovně.

 

 

Uskladnění čaje

Čaj je třeba skladovat na suchém a temném místě mimo dosah jakýchkoli dalších pachů, které stejně jako světlo a vlhkost značně zkracují životnost čajových lístků, stejně jako kvalitu připraveného nálevu. Pokud Vám čaj v čajovně naváží do papírového sáčku (tak jako je tomu třeba v naší čajovně) doporučujeme Vám jej doma přesypat do pevně uzavíratelné skleněné (nejlépe tmavé sklo) či kovové dózy.

 

Čajové nádobí a příslušenství

Čaj by měl být připravován v nádobí a za pomoci příslušenství, které s čajovým nálevem nijak chemicky nereaguje a nepředává mu žádné vedlejší chutě či pachy. Vhodnými čajovými materiály jsou sklo, porcelán, kvalitní keramika či speciální materiály jako japonská litina atp. Nevhodné je naopak používat běžné kovové příslušenství (samozřejmě s výjimkou příslušenství s čajem nereagujících kovů). Pokud si domácí přípravu čaje skutečně oblíbíte, zjistíte, že není nad to, když si ke každé skupině čajů (černé, zelené, atd.) vyhradíte vlastní čajovou konvici. Toto Vám sníží riziko přenášení těžších chutí a vůní na jemnější čaje.

Základní pravidla přípravy

Množství použitého čajového listu, teplota vody, kterou se tento list přelívá i doba louhování závisí na druhu připravovaného čaje a samozřejmě na Vaší chuti. Přesto však existují určité obecné postupy, z nichž lze vycházet a které tu uvádíme. Podrobné informace k přípravě jednotlivých druhů čajů Vám čajovníci rádi poskytnou v naší čajovně.

Čajovou konvici je nutno předem předehřát tím, že ji naplníme asi do čtvrtiny vroucí vodou a pak s ní točíme tak 20 vteřin.

Vodu vylijeme a do konvice ihned nasypeme odvážené (odměřené) množství čaje. Na přípravu 0,5 l jednonálevového čaje či jedné dávky vícenálevového čaje průměrně připadá 3,5 čajových lžiček suchých lístků (7-9 g), u pchu-erů doporučujeme počet lžiček zvýšit na 5-6 (10-15g).

Vyhřátou konvici přikryjeme a necháme stát asi 20 vteřin, aby pára změkčila čajové lístky. Můžeme také čaj v konvici propláchnout odstátou vodou – vodu nalijeme do zahřáté konvice na čajové lístky, krátce konvicí zatočíme a vodu ihned slijeme. Čaj tak zbavíte drobných prachových částic a také jej připravíte pro následné louhování. Můžete si zkusit k takto prohřátým čajovým lístkům přivonět…

Mezitím si již připravíme vodu na čajový nálev. Teplota vody použité pro přelití čajového listu se liší dle druhu čaje. Černé čaje, obvykle jednonálevové, většinou přelíváme 100 °C vodou, u zelených a polofermentovaných čajů, ale také u dárdžilingských prvních sklizní s vysokým podílem zelených lístků, které se připravují na vícero přelití, se teplota vody zvyšuje nálev od nálevu a mění druh od druhu. Obvykle se pohybuje od 55 °C do 80 °C.

Čaj necháme louhovat po přiměřenou dobu, která se opět liší dle druhu a způsobu přípravy čaje, za občasného krátkého zamíchání, a to buď krouživými pohyby konvicí nebo pomocí dřevěné špachtle. Po uplynutí doby louhování čaj ihned sléváme.

 

Rozlišení černých čajů podle kvality listu

A na závěr bychom Vás ještě rádi zasvětili do „tajemných“ písmen, která se často vyskytují v názvech některých čajů. U černých čajů, převážně indických, nepálských a cejlonských, se často setkáváme s kvalitativním označením čaje. Toto označení je vyjádřeno pomocí „řady písmen“ uváděných v názvu čaje.

 

U celolistových čajů, kvalita klesá od označení:


SFTG/S/FOP (Special Fine Tippy Golden/Silver/ Flowery Orange Pekoe)
- takto označené čaje ukazují na velmi kvalitní a ceněné sorty obsahující velký podíl vrcholových tipsů (výhonků)
FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
FOP (Flowery Orange Pekoe)
OP (Orange Pekoe) - standardní čaje dobré kvality, běžně vyráběné téměř ve všech zemích produkujících čaj
PEK nebo P (Pekoe) - čaj z větších hrubších listů
PS (Pekoe Souchong) - čaj z větších hrubších listů
S (Souchong) - čaj z větších hrubších listů

 

U zlomkových čajů, můžeme rozlišovat od kvality:


SFTGFBOP (Special Fine Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
FTGFBOP (Fine Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
BOP (Broken Orange Pekoe)
BP (Broken Pekoe)
BPS (Broken Pekoe Souchong)

 

Další zkratky, se kterými se můžete setkat při označování čajů

FF - First Flush, první sklizeň
SF - Second Flush, druhá sklizeň
AF - Autumnal Flush, podzimní sklizeň
DJ – označení pro čaje z Dárdžilingu
SK – označení pro čaje ze Sikkimu
Std. - čínský číselný kvalitativní standard
Cl. - čaj z klonovaných keřů
Ex. (Extra), I (Imperial) - označení nejvybranější kvality

 

 A co závěrem? Snad jen dobrou chuť .