Něco málo o čajích
Zde bychom Vás chtěli aspoň trochu obeznámit s tím, co tak hrdě je nazýváno čaj.
Všechny čaje pocházejí z rostliny čajovník čínský (
Camellia sinensis), který existuje ve třech varietách - čínské, assámské a indické. U
čínské variety se jedná spíše o keř 2 - 3 metry vysoký, s malými, temně zelenými listy, zatímco
assámská varieta má listy větší a světlejší a může vyrůstat až do výšky 20 - 30 metrů. Mezi nimi leží
indická varieta dorůstající výšky okolo 6 m.
Už
ve staré Číně existovala celá řada různých typů čínského čajovníku. Dva
nejvíce pěstované typy se lišily jeden od druhého do takové míry, že
byly pokládány za dva různé druhy čajovníku. Dlouhou dobu se věřilo, že
z čajovníku
Thea bohea se vyrábí černý čaj a z
Thea viridis čaj zelený. Teprve v 18. století se zjistilo, že jak čaj zelený, tak i černý lze vyrábět z obou typů čajovníku čínského.
A jak se tedy stane čaj zeleným, černým či polofermentovaným (wu-lungem)?
Důležité jsou zde následující
etapy výroby:
- sklizeň
- zavadnutí listu
- rolování
- fermentace
- sušení
- třídění hotového čaje
Sklizeň Kvalita
a sezóna sklizně má samozřejmě rozhodující vliv na kvalitu hotového
čaje. Tzv. císařská sklizeň obnášela ustřižení posledního nerozvinutého
pupenu (
pekoe – běžně užíváno v čajové terminologii) a jeden připojený list. Tento způsob označovaný P+1 (
Pekoe+1)
upadl téměř v zapomnění. Vzácně je užíván pro přípravu výjimečných
zelených a bílých čajů. Sklizeň P+2, tedy pupen se dvěmi listy, je dnes
nejčastější způsob vysoce kvalitní sklizně. Existují také sklizně P+3 a
více, které vedou k čaji horší kvality, jelikož v jemných výhoncích je
zkoncentrována vůně a životní síla čajovníku.
Zavadnutí Sklizené listy se
nechávají zavadnout, až se stanou tak vláčné, že snesou rolování, aniž
by se rozdrtily. Kromě toho již v listech začínají probíhat některé
složité chemické reakce ovlivňující výsledné aroma hotového čaje.
Rolování Při rolování se
rozdrtí buňky listu a uvolní se z nich šťáva, ve které jsou smíšeny
chemické látky a různé enzymy, umožňující později správnou fermentaci.
Fermentace Nejde
zde o nějaké kvašení, ale o čistě biochemickou reakci, kdy enzymy
uvolněné z buněk způsobují oxidaci přítomných polyfenolů vzdušným
kyslíkem. Bakterie se této reakce neúčastní a jejich přítomnost je při
správně provedené fermentaci nevítána, s výjimkou výroby čínských čajů
typu pchu-er. Proces fermentace je jedním z klíčových stádií při výrobě
kvalitního černého či polofermentovaného čaje. Závisí na ní výsledná
chuť, aroma a barva hotového nápoje.
Sušení Když je čaj správně fermentován, je co nejrychleji usušen horkým vzduchem tak, aby obsah vody klesl pod tři procenta.
Třídění Suchý čaj se pak prosévá a třídí na různé kvality podle velikosti částic čajového listu.
Čaj černý a polofermentovaný projde celým tímto výrobním postupem. U
polofermentovaného čaje (wu-lungu) potom právě délka fermentace
rozhoduje o výsledném vzhledu a chuti čaje. U zeleného čaje je třeba po
pečlivé sklizni v listech zničit fermentační enzymy. Toto se provádí
buď parou (japonský způsob) nebo přímým žárem (čínský způsob). Čaj se
pak dále svinuje, tvaruje, dosouší a třídí.
Podle stupně fermentace lze tak čaje dělit na:
- černé (v Číně nazývané podle barvy nálevu červené) - plně fermentované
- polofermentované (wu-lungy, někdy také označované jako modrozelené)
- bílé – lehce fermentované, někdy i prakticky nefermentované
- žluté – speciálně fermentované, někdy označované také jako nefermentované
Zvláštním případem jsou čaje typu pchu-er, které jsou vícenásobně fermentované, často za účasti bakterií a plísní přítomných na čajových listech.
Složení, vůně a chuť čaje
Vůni, chuť a barvu čaje ovlivňuje kromě výše zmíněného také veliké množství látek obsažených v čajovníku.
Jedná se o:
Vonné těkavé látky – ač tvoří zhruba 0,01 – 0,05 % celkové hmotnosti čaje, spočívá v nich velká část jemné rozkoše všech čajomilů.
Katechinové polyfenoly - nesprávně nazývané taniny.
Tyto látky mají rozhodující vliv na chuť a barvu čaje. Např. teaflaviny
dávají čaji žlutou barvu nebo tearubiginy barvu s červeným nádechem.
Kofein – teofylin a teobromin jsou odpovědné za fyziologický účinek čaje.
Pryskyřičné látky - účastní se na chuti a nepřímo i na vůni čaje.
Vosky, cukry, vitamíny (B, C, E, P) a minerální látky (draslík, zinek, měď, fluor).
Při vychutnávání a objevování vůně a chutě čaje se vždy
vydáváme na nikdy nekončící cestu naší fantazie a často ještě kousek
dál. Do nedávné doby bylo v čaji nalezeno kolem 467 vonných látek a asi
200 dalších, které se účastní na jeho chuti. Pro Vaši představu zde
několik typů vůní zmíníme. Když v popisu určitého čaje
objevíte: „čaj je typický svou zeleně květinovou vůní polních květů,
svěže lehce trávovitý, někdy i se sytějším lehce ovocným aroma citrusů“
vězte, že se stále jedná o „čistý“ ničím nearomatizovaný, neovoněný
čaj. Přiřčená charakteristika nám jen popisuje a přirovnává chuť a vůni
daného čaje.
Obecné označování čajových vůní 
Zelené listové vůně Květinové vůně – vůně
podobné růžím, sladká hyacintová vůně, velmi sladká vůně květu limetky,
vůně šafránu, vůně pomerančového květu, těžké květinové vůně a další
Ovocné vůně – sladká broskvovitá vůně, vůně banánovitá,
melounovitá, citrusovitá, vůně připomínající ostružiny, svěží vůně
čerstvého ovoce a další
Zeleninové vůně – rajčatová vůně, příjemná houbová vůně, svěží okurková vůně a další
Kořenné vůně – vůně zázvoru, sladce kořenná vanilce podobná vůně, hřebíčková vůně, vůně anýzu a další
Vůně suchých, vzácných dřevin Oříškové, ořechové a mandlové vůně – jemná mandlová vůně, vůně lískových oříšků, vůně kokosových ořechů, ořechové a rumové tóny a další
Kávové, kávovité, karamelovité a připálené vůně – svěží kávovitá vůně, sladce a lehce připálená vůně, pražené, kávovité tóny a další
Různé vůně a pachy – vůně přímořské pláže, kouřové tóny, zemité a mechovité tóny a další
Vonný princip není dobře znám ani u tak oblíbené a slavné
čajové vůně jako je pravé muskatelové aroma. Vyskytují se zprávy, že
vonný princip tohoto aroma je chemicky příbuzný nebo dokonce totožný s
látkou z muškátových hroznů.
Rádi bychom Vám dali několik základních doporučení, jak zacházet
se sypaným čajem tak, aby Vám doma připravený čaj přinesl stejné
uspokojení jako v čajovně.
Uskladnění čaje
Čaj je třeba skladovat na suchém a temném místě
mimo dosah jakýchkoli dalších pachů, které stejně jako světlo a vlhkost
značně zkracují životnost čajových lístků, stejně jako kvalitu
připraveného nálevu. Pokud Vám čaj v čajovně naváží do papírového sáčku
(tak jako je tomu třeba v naší čajovně) doporučujeme Vám jej doma
přesypat do pevně uzavíratelné skleněné (nejlépe tmavé sklo) či kovové
dózy.
Čajové nádobí a příslušenství 
Čaj by měl být připravován v nádobí a za pomoci příslušenství,
které s čajovým nálevem nijak chemicky nereaguje a nepředává mu žádné
vedlejší chutě či pachy. Vhodnými čajovými materiály jsou sklo,
porcelán, kvalitní keramika či speciální materiály jako japonská litina
atp. Nevhodné je naopak používat běžné kovové příslušenství (samozřejmě
s výjimkou příslušenství s čajem nereagujících kovů). Pokud si domácí
přípravu čaje skutečně oblíbíte, zjistíte, že není nad to, když si ke
každé skupině čajů (černé, zelené, atd.) vyhradíte vlastní čajovou
konvici. Toto Vám sníží riziko přenášení těžších chutí a vůní na
jemnější čaje.
Základní pravidla přípravy
Množství použitého čajového listu, teplota vody, kterou se tento
list přelívá i doba louhování závisí na druhu připravovaného čaje a
samozřejmě na Vaší chuti. Přesto však existují určité obecné postupy, z
nichž lze vycházet a které tu uvádíme. Podrobné informace k přípravě
jednotlivých druhů čajů Vám čajovníci rádi poskytnou v naší čajovně.
Čajovou konvici je nutno předem předehřát tím, že ji naplníme asi do čtvrtiny vroucí vodou a pak s ní točíme tak 20 vteřin.
Vodu
vylijeme a do konvice ihned nasypeme odvážené (odměřené) množství čaje.
Na přípravu 0,5 l jednonálevového čaje či jedné dávky vícenálevového
čaje průměrně připadá 3,5 čajových lžiček suchých lístků (7-9 g), u
pchu-erů doporučujeme počet lžiček zvýšit na 5-6 (10-15g).
Vyhřátou
konvici přikryjeme a necháme stát asi 20 vteřin, aby pára změkčila
čajové lístky. Můžeme také čaj v konvici propláchnout odstátou vodou –
vodu nalijeme do zahřáté konvice na čajové lístky, krátce konvicí
zatočíme a vodu ihned slijeme. Čaj tak zbavíte drobných prachových
částic a také jej připravíte pro následné louhování. Můžete si zkusit k
takto prohřátým čajovým lístkům přivonět…
Mezitím
si již připravíme vodu na čajový nálev. Teplota vody použité pro
přelití čajového listu se liší dle druhu čaje. Černé čaje, obvykle
jednonálevové, většinou přelíváme 100 °C vodou, u zelených a
polofermentovaných čajů, ale také u dárdžilingských prvních sklizní s
vysokým podílem zelených lístků, které se připravují na vícero přelití,
se teplota vody zvyšuje nálev od nálevu a mění druh od druhu. Obvykle
se pohybuje od 55 °C do 80 °C.
Čaj necháme louhovat po přiměřenou dobu, která se opět
liší dle druhu a způsobu přípravy čaje, za občasného krátkého
zamíchání, a to buď krouživými pohyby konvicí nebo pomocí dřevěné
špachtle. Po uplynutí doby louhování čaj ihned sléváme.
Rozlišení černých čajů podle kvality listu 
A na závěr bychom Vás ještě rádi zasvětili do „tajemných“ písmen,
která se často vyskytují v názvech některých čajů. U černých čajů,
převážně indických, nepálských a cejlonských, se často setkáváme s
kvalitativním označením čaje. Toto označení je vyjádřeno pomocí „řady
písmen“ uváděných v názvu čaje.
U celolistových čajů, kvalita klesá od označení:
SFTG/S/FOP (Special Fine Tippy Golden/Silver/ Flowery Orange Pekoe)
- takto označené čaje ukazují na velmi kvalitní a ceněné sorty obsahující velký podíl vrcholových tipsů (výhonků)
FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
FOP (Flowery Orange Pekoe)
OP (Orange Pekoe) - standardní čaje dobré kvality, běžně vyráběné téměř ve všech zemích produkujících čaj
PEK nebo P (Pekoe) - čaj z větších hrubších listů
PS (Pekoe Souchong) - čaj z větších hrubších listů
S (Souchong) - čaj z větších hrubších listů
U zlomkových čajů, můžeme rozlišovat od kvality:
SFTGFBOP (Special Fine Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
FTGFBOP (Fine Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
BOP (Broken Orange Pekoe)
BP (Broken Pekoe)
BPS (Broken Pekoe Souchong)
Další zkratky, se kterými se můžete setkat při označování čajů
FF - First Flush, první sklizeň
SF - Second Flush, druhá sklizeň
AF - Autumnal Flush, podzimní sklizeň
DJ – označení pro čaje z Dárdžilingu
SK – označení pro čaje ze Sikkimu
Std. - čínský číselný kvalitativní standard
Cl. - čaj z klonovaných keřů
Ex. (Extra), I (Imperial) - označení nejvybranější kvality
A co závěrem? Snad jen dobrou chuť .
